'กลอย'อาหารที่ต้องรู้วิธีทำ…ถึงจะกินได้....
ตอนที่ 1
'กลอย'อาหารที่ต้องรู้วิธีทำ…ถึงจะกินได้....
จากพืชป่าในอดีต สู่สวนของชาวบ้าน กับภูมิปัญญาที่กำลังเลือนหาย...กลอยกินได้ไหม?
คำตอบคือ กินได้ แต่ไม่ใช่ขุดขึ้นมาแล้วกินได้เลย
นี่คือ เสน่ห์และความน่าทึ่งของ “กลอย” พืชหัวพื้นบ้านที่คนรุ่นก่อนรู้จักกันดี แต่สำหรับคนรุ่นใหม่อาจเป็นพืชที่แทบไม่เคยเห็น หรือไม่รู้ด้วยซ้ำว่าจะนำมาทำอาหารอย่างไร
กลอยจะมีอยู่ 3 สายพันธุ์
กลอยข้าวเจ้า (กลอยหัวเหนียว)เป็นเถาเครือก้านใบมีสีเขียว มีหนามแหลมลักษณะเนื้อ: เนื้อในหัวมีสีขาวนวล ค่อนข้างหยาบและร่วน ไม่ค่อยเหนียว
กลอยข้าวเหนียว (กลอยไข่ / กลอยเหลือง)เถาและก้านใบมีสีน้ำตาลอมดำ มีหนามแหลมลักษณะเนื้อ: เนื้อในหัวมีสีเหลืองอ่อนถึงเหลืองเข้ม เนื้อมีความเหนียวและนุ่มกว่า นิยมนำมาทำอาหารมากกว่ากลอยข้าวเจ้า
กลอยจืด จะมีเถาแต่ไม่มีหนาม
ในอดีต กลอยเป็นหนึ่งในพืชอาหารที่ชาวบ้านเข้าไปหาในป่า เมื่อขุดหัวขึ้นมาแล้ว ยังไม่สามารถนำมากินได้ทันที
หากจะปลูกก็สามารถตัดเอาหัวของกลอยมาเสียบในดินแล้วฝังเมื่อครบกำหนดอาจจะ 1 ปีหรือ 2 ปีก็สามารถนำมาประกอบตามกระบวนการเพื่อทำเป็นอาหารทั้งของหวานและของคาวได้
ขั้นตอนการเตรียมกลอยตามภูมิปัญญาชาวบ้าน
หลังจากขุดหัวกลอยขึ้นมาแล้ว ชาวบ้านจะนำม าปอกเปลือก ล้าง และหั่นเป็นชิ้น ก่อนใส่ลงในกระสอบ จากนั้นนำไป แช่น้ำเกลือไว้ 1 คืน
เมื่อครบคืนแรก จะนำกลอยขึ้นมาล้างน้ำ แล้วเข้าสู่ขั้นตอนต่อไป โดยนำกลอยไป นวดหรือเหยียบ เพื่อให้เนื้อกลอยนิ่มลง ซึ่งเป็นวิธีที่ชาวบ้านใช้สืบต่อกันมาตั้งแต่สมัยโบราณ
จากนั้นจะนำกลอยไปแช่น้ำต่อ เพื่อช่วยชะสารที่ไม่ต้องการออกจากหัวกลอย ทำแบบเดิม นวดนวดแล้วก็ถือเหยียบเพื่อให้กลอนนิ่ม ทำแบบนี้ 3–4 วัน เมื่อเนื้อเริ่มนิ่ม และกลอยมีลักษณะลอยน้ำ จึงถือว่าเป็นสัญญาณตามภูมิปัญญาชาวบ้านว่ากลอยผ่านกระบวนการเตรียมแล้ว ก่อนนำไปนึ่งและประกอบอาหาร
ในสมัยอดีตข้าวหาได้ยาก กลอยยังเคยเป็นหนึ่งในอาหารที่ช่วยประคับประคองชีวิตของผู้คน
ดังนั้น กลอยจึงไม่ใช่เพียง'หัวใต้ดิน'
แต่เป็นเรื่องราวของ อาหาร การดำรงชีวิต วัฒนธรรม และภูมิปัญญาของคนรุ่นก่อน
แต่วันนี้...คนที่ทำกลอยเป็นกำลังน้อยลง
ปัจจุบันนี้ก็จะเริ่มมีชาวบ้านเริ่มนำมาปลูกบางส่วนแล้วเพื่อไว้ใช้ทำกินเนื่องจาก เริ่มหายากขึ้น ป่าเริ่มน้อยลง ชาวบ้านก็จะเอามาปลูกไว้ในสวนในไร่ตัวเองเพื่อไว้รับประทาน
ตอนที่ 2
'กลอย'จากภูมิปัญญาท้องถิ่น สู่รายได้ชุมชน ปลูกได้ ขายได้ กำไรดี
จากพืชอาหารที่คนรุ่นก่อนเก็บจากป่าในวันที่ข้าวปลาอาหารมีจำกัด วันนี้ 'กลอย'กำลังถูกนำกลับมาปลูกไว้ในสวนและพื้นที่ทำกินของชาวบ้านมากขึ้น เพราะป่าลดลงและหากลอยตามธรรมชาติได้ยากกว่าเดิม
ชาวบ้านบางพื้นที่เริ่มนำหัวกลอยมา ขยายพันธุ์และปลูกไว้กินเอง โดยใช้เวลาประมาณ 1–2 ปีจึงเก็บหัวได้
หากปล่อยไว้นานขึ้น หัวก็มีโอกาสโตขึ้น ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับพันธุ์ ดิน และสภาพแวดล้อม
จากคำบอกเล่าของผู้ให้ข้อมูล ราคากลอยในพื้นที่อยู่ราว 50–60 บาทต่อกิโลกรัม แม้ยังไม่ใช่พืชเศรษฐกิจหลัก แต่ตัวเลขนี้สะท้อนว่า กลอยมีมูลค่าในตลาดท้องถิ่น และอาจต่อยอดได้ หากมีการพัฒนาระบบผลิตและแปรรูปอย่างเหมาะสม
แต่ 'กลอย' ต่างจากพืชทั่วไป เพราะกินต้องมีขั้นตอน
จุดสำคัญที่สุดก่อนคิดเรื่องตลาด คือ ความปลอดภัย
หัวกลอยมีสารธรรมชาติที่อาจก่อพิษหรืออาการไม่พึงประสงค์ หากนำมารับประทานโดยไม่ผ่านกระบวนการที่เหมาะสม ภูมิปัญญาชาวบ้านจึงมีวิธีเตรียมกลอยหลายขั้นตอน ตั้งแต่ ปอกเปลือก ล้าง หั่น แช่น้ำเกลือ แล้วนำไปแช่น้ำต่อ พร้อมนวดหรือเหยียบเพื่อช่วยชะสารที่ไม่ต้องการออก
จาก 'ของกินพื้นบ้าน' สู่ 'สินค้า'ต้องเดินสองทางพร้อมกัน
ทางหนึ่งคือ รักษาภูมิปัญญา ไม่ให้สูญหายไปพร้อมกับคนรุ่นเก่า
อีกทางคือ เติมวิทยาศาสตร์และมาตรฐาน ตั้งแต่พันธุ์ การปลูก การเก็บเกี่ยว การแปรรูป ไปจนถึงการบรรจุและจำหน่าย
หากทำได้ กลอยอาจไม่ได้จบอยู่แค่การขายหัวสด แต่สามารถต่อยอดเป็น อาหารพื้นถิ่นและผลิตภัณฑ์แปรรูปที่มีเรื่องราวของชุมชน สร้างมูลค่าเพิ่มให้กับวัตถุดิบและสร้างรายได้กลับคืนสู่คนในพื้นที่ ชุมชน และจับหวัด
